水分活度儀在食品中的應用

一、水分活度定義

水分活度（Aw值）是溶液中水的逸度與純水的逸度之比值，也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比。它是指食品中水分的存在狀態(tài)，反映水分與食品結合或游離的程度，其值越小，說(shuō)明結合程度越高。

二、水分活度與微生物的關(guān)系

水分活度是酶和微生物生長(cháng)的基礎數據。水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水分活度對產(chǎn)品穩定性影響很大，如抵抗微生物、香味保持、粉末結塊、物理特性、化學(xué)穩定性及食品保存等都有重要影響。一般來(lái)說(shuō),食品的水分活度越低,其保存期就越長(cháng)。但也有例外,若脂肪中的水活度過(guò)低,則會(huì )加快脂肪的酸敗。

三、水分活度對食品的影響

在預測食品的安全性和預測有關(guān)微生物生長(cháng)、生化反應率及物理性質(zhì)穩定性?xún)煞矫?水分活度是極其重要的。通過(guò)測定和控制食品的水分活度,可以做到以下幾點(diǎn):

（1）預測哪種微生物是潛在的污染源；

（2）確保食品的化學(xué)穩定性；

（3）使非酶氧化反應和脂肪非酶氧化降到最??；

（4）延長(cháng)酶的活性和食品中維生素；

（5）優(yōu)化食品的物理性質(zhì),如質(zhì)構和貨架期。

目前，水分活度儀廣泛應用在食品/藥品/化妝品/飼料等領(lǐng)域，已被納入眾多標準體系：如GB中國國家標準，FDA、USDA法規和GMP、HACCP等。