怎樣防止蛋糕面包發(fā)霉（水分活度儀）

蛋糕面包霉變是霉菌繁殖的結果，霉變的蛋糕和面包易造成食物中毒，不可食用，因此對蛋糕和面包的保鮮處理就顯得十分必要了。以下介紹供大家在實(shí)踐中參考

 1、嚴守“三關(guān)"

(1) 嚴守選料關(guān)

堅決不用霉變、蟲(chóng)蛀、酸敗的原料。

(2) 嚴守烘烤關(guān)

烘烤是使蛋糕、面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕、面包要烤透，蛋糕、面包中心達到一定溫度才能殺滅餅內霉菌孢子，但不能急火快烘，以免外焦里生。

(3) 嚴守包裝關(guān)

①包裝基本要求：

環(huán)境，二次更衣室、包裝專(zhuān)間、紫外線(xiàn)殺菌燈、專(zhuān)間消毒、操作臺或包裝機械消毒；

人員要三白，即潔白干凈的工作衣，帽和口罩；

蛋糕、面包必須冷卻后裝箱或包裝，如果蛋糕、面包趁熱裝箱，水汽蓄積箱內，濕度增加會(huì )為霉菌繁殖創(chuàng )造條件。

②特殊包裝方法：

抽氧充氮。充氣包裝是在包裝內充填一定比例惰性氣體，目的與真空包裝相似。通過(guò)破壞微生物賴(lài)以生存繁殖的條件，減少包裝內部的含氧量，而且充入一定量惰性氣體可以減緩包裝食品的生化變質(zhì)。氮是一種理想的惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，包裝中提高氮濃度，則相對減少氧濃度，具有抑制細菌生長(cháng)和防止食品氧化的作用。

(4) 注意事項

①品種不同，烘烤溫度和時(shí)間不同。如重油重糖的水果蛋糕爐溫比清蛋糕低、烘烤時(shí)間長(cháng)。

②同一品種產(chǎn)品大小不同，烘烤溫度和時(shí)間不同。塊形大的相對爐溫低些，烘烤時(shí)間長(cháng)一些。

③注意生坯在烤盤(pán)中的間距要適當。

2、添加防腐劑

(1)食品防腐劑的作用機理

選用食品防腐劑的標準是“高效低毒"，高效是指對微生物的抑制效果好，而低毒是指對人體不產(chǎn)生可觀(guān)察到的毒害。一般各種物質(zhì)都是直接通過(guò)細胞膜進(jìn)入細胞內進(jìn)行反應，任何對其生理代謝產(chǎn)生干擾的物質(zhì)都可干擾微生物的生長(cháng)。因此，很多物質(zhì)對人體無(wú)任何不良影響，但對微生物的生長(cháng)影響很大。由于不同類(lèi)的微生物的結構特點(diǎn)、代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對不同的微生物效果也不一樣。

防腐劑抑制或殺死微生物的機理是十分復雜的，目前使用的防腐劑一般認為對微生物具有以下幾方面的作用：

①作用于細胞膜，導致細胞膜的通透性增加，細胞內物質(zhì)的外流，從而使細胞失去活力，如苯甲酸和酚類(lèi)物質(zhì)。

②使細胞活動(dòng)必需的酶失活，很多抗菌劑的作用就是通過(guò)抑制細胞中酶的活性或酶的合成來(lái)實(shí)現。這些酶既可以是基礎代謝的酶，也可能是合成細胞重要成分的酶，如蛋白質(zhì)或核酸合成的酶類(lèi)。

③破壞細胞質(zhì)內的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。

食品中添加了有效濃度的抗菌劑后，經(jīng)一定時(shí)間可以殺死其中的一些霉菌。然而，添加抗菌劑用的是將食品中霉菌數目控制在腐敗水平以下而不是對食品生產(chǎn)、運輸和儲藏中不良的衛生條件所造成的霉菌大量繁殖后的補救措施。這就要求在生產(chǎn)實(shí)際中把握添加時(shí)機，一般在食品霉菌數目較少時(shí)，即其中的霉菌還在延滯期時(shí)就采取防腐措施，這樣就能以較低的用量發(fā)揮有效的作用，到生長(cháng)期后，即使用量很高也不一定能達到要求。

(2)常用蛋糕面包防腐劑

一般而言，酸具有很強的防腐作用。實(shí)際上，大多數有效且廣泛應用的防腐劑都是各種酸，如山梨酸、蘋(píng)果酸和丙酸鹽等等。這些防腐劑在低PH值下較之在高ph值條件下更為有效，其中只有尼泊金酯在ph值接近中性時(shí)仍具有效的抗菌作用。

①山梨酸類(lèi)

在培養基上已證實(shí)了山梨酸鹽對肉毒梭菌及蠟狀芽孢桿菌芽孢萌發(fā)的抑制作用。由于山梨酸類(lèi)抗菌劑作為添加劑尚未發(fā)現對人體有毒害作用，且抗菌譜很廣，幾乎在所有PH值低于6.0的食品中都可以使用。在焙烤食品中山梨酸雖沒(méi)丙酸用的廣泛，但因其抑制真菌作用較丙酸強，且在較高ph值時(shí)仍有效，故仍是有用的。只是在使用中應注意，像餅、甜食則應盡早加入，以使均勻分布。焙烤食品中山梨酸用量為0.03%-0.3%。

②丙酸

丙酸為無(wú)色透明液體，有刺激性氣味，可與水混溶。其鈣鹽、鈉鹽為白色粉末，水溶性好，氣味類(lèi)似丙酸。丙酸及丙酸鹽均易被人體吸收，并參與人體的正常代謝過(guò)程，無(wú)危害作用，是世界上很多國家工人的安全食品添加劑。丙酸的抗菌作用沒(méi)有山梨酸類(lèi)和苯甲酸類(lèi)強。丙酸主要對霉菌有抑制作用，用化學(xué)發(fā)酵劑生產(chǎn)的產(chǎn)品一般應使用丙酸鈉，因鈣離子會(huì )影響發(fā)酵劑的作用。在面包中建議是用丙酸鈣，因為鈣可以增進(jìn)產(chǎn)品的營(yíng)養，用量不宜超過(guò)0.32%。

③對羥基苯甲酯類(lèi)

此酸是白色結晶粉末，略有麻醉性氣味。對羥基苯甲酸酯類(lèi)在人體腸胃內可很快被吸收，在肝和腎中水解，產(chǎn)生對羥基苯甲酸直接排出或再轉變成對羥基馬尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在體內不積累，因此也是安全的食品添加劑。對羥基苯甲酸酯類(lèi)可破壞霉菌細胞膜，使細胞內蛋白質(zhì)變性。其抗菌作用較其他幾類(lèi)抗菌劑都強。對真菌的抑制效果較好，對細菌的抑制作用也較山梨酸強，且能將革蘭氏陽(yáng)性細菌殺死。

④復配型防腐劑

復配型防腐劑由多種材料復合而成，具有改善品質(zhì)和防霉雙重作用。復配防腐劑抑菌譜光。面包、清蛋糕在夏季常溫下，一般2天-3天即見(jiàn)長(cháng)霉，添加0.2%-0.4%丙酸鈣也只能保證4-5天，而添加適量的復配型防腐劑，夏天面包甚至可以10-30天不長(cháng)霉，使各種面包的保存期延長(cháng)到原來(lái)的3-10倍。當然，現在面包復配防腐劑的種類(lèi)及品牌很多，選好產(chǎn)品顯得尤為重要！